Ich versuche aktuell bereits, zwei- bis dreimal in der Woche vegan zu kochen. Wichtig ist mir, so weit wie möglich ohne Fleischersatzprodukte auszukommen.

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Daria

Seit 2014 leitet Daria die Kantine im STRABAG-Headquarter in Wien. Im Interview verrät sie, worauf es in der fleischlosen Küche ankommt und warum sie keine Freitage mag.

Projekt:
Nachhaltige Kantine
Maßnahme:
Fleischlose Alternativen
Eingespartes CO2:
6.457 Kilogramm pro Jahr

Was ist das beliebteste fleischlose Gericht in der Kantine?

Lasagne mit viel Käse und Spinatknödel mit Mozzarella und Tomatensauce gehen immer gut. Sehr beliebt sind auch unsere unterschiedlichen Currys mit Kokosmilch – diese sind sogar vegan. Generell gehen die vegetarischen bzw. veganen Gerichte zuerst aus – und das, obwohl es in der Regel nur ein Fleischgericht, aber zwei fleischlose Alternativen gibt. 

Ist es ein Ziel von dir, den veganen Anteil bei den Gerichten künftig noch zu erhöhen?

Grundsätzlich ja, da auch die Nachfrage steigt. Ich versuche aktuell bereits, zwei- bis dreimal in der Woche vegan zu kochen. Am Montag haben wir zum Beispiel seit zwei Jahren immer ein veganes Low Carb-Gericht auf dem Speiseplan. Nach dem deftigen Wochenende wird das gerne angenommen. Wichtig ist mir, so weit wie möglich ohne Fleischersatzprodukte auszukommen. Man muss aber schauen, dass die Leute satt werden und alle nötigen Nährstoffe bekommen. Ich setze dabei auf viel Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse. Und natürlich darf der Geschmack nicht zu kurz kommen – wir verwenden deshalb über 50 Gewürze beim Kochen. 

Was tut ihr sonst noch für Nachhaltigkeit in der Küche?

Sehr viel – wir kaufen und kochen regional und saisonal, alle unsere Lebensmittel stammen aus der Umgebung. Zudem kochen wir täglich frisch und verwenden keine Convenience-Produkte, auch um möglichst wenig Müll zu produzieren. Der Müll, der doch anfällt, wird strikt getrennt. Mir ist auch sehr wichtig, dass kein Essen weggeschmissen wird – Verschwendung macht mich nervös. Gemüsereste, die beim Schneiden abfallen, werden z. B. in Soßen und Suppen weiterverarbeitet.

Bleiben Speisen übrig, spenden wir diese an eine Einrichtung für obdachlose Menschen. Ab 13:30 Uhr gibt es unsere Mittagsgerichte zudem auch zum halben Preis zum Mitnehmen. Ich ermuntere alle dazu, ihre eigenen Behältnisse mitzubringen, damit auch hier kein Müll produziert wird. Für den Fall der Fälle biete ich Take-Away-Verpackungen aus Maisstärke an. 

Was begeistert dich an deinem Beruf besonders?

Wenn die Teller leer sind – das ist für mich das Schönste. Ich liebe meinen Beruf und bin sehr dankbar, dass ich hier arbeiten darf und so nette Kund:innen und Kolleg:innen habe. Nach meinem Designstudium habe ich die Liebe zum Kochen entdeckt und mit 25 Jahren eine Kochlehre absolviert. Vor ein paar Jahren habe ich dann auch noch eine Konditorlehre angehängt. Mir ist es sehr wichtig, mich laufend weiterzubilden und neue Techniken kennenzulernen.

  • Am Sonntag freue ich mich schon den ganzen Tag wieder auf die Arbeit.

Was ist dein Geheimrezept gegen den „Montagmorgen“-Blues?

Ich liebe den Montag! Traurig bin ich am Freitag, wenn ich für zwei Tage nach Hause muss. Am Sonntag freue ich mich schon den ganzen Nachmittag wieder auf die Arbeit. Wenn du das machst, was du liebst, spielt der Wochentag keine Rolle!

#iworkonprogress Video Daria, Küchenchefin